Atjar
Ingrediënten:
1 witte kool van ongeveer een kilo in hele dunne sliertjes geschaafd, de harde binnenkant gebruik je niet. 6 flinke uien ook in dunne ringen geschaafd 1 kilo worteltjes geschrapt en grof geraspt 1 liter inmaakazijn 1 flinke eetlepel kurkuma 2 theelepels sambal 1 theelepel gember poeder 1 theelepel laos 1 theelepel gemalen korianderzaad 500 gr rietsuiker Een flinke eetlepel zout Doe de gesneden groenten in een grote bak en vermeng ze met je handen goed met het zout, de suiker en alle kruiden. Alles krijgt een mooie gele kleur, dit komt door de kurkuma. Breng de azijn aan de kook in een grote pan en schep het groentekruidenmengsels erbij. Ook het nat wat uit de groenten is getrokken doe je erbij. Breng aan de kook. Zorg dat het niet aan gaat branden, dus roer het regelmatig om. Als de massa kookt laat je het een paar minuten zachtjes doorkoken. Dan kun je het in de goed schoongemaakte potten scheppen. Druk het aan en doe er zoveel kookvocht bij tot de atjar onder het sap staat. Schroef de deksel op de pot en laat hem op de deksel afkoelen. Je hebt ongeveer 12 jampotjes atjar van dit recept. Het schoonmaken van de potjes kan op de ouderwetse manier met soda maar de vaatwasser maakt ze ook brandschoon. |
zuurkool maken
Ingrediënten:
8 kg biologische (ivm melkzuurbacterieën) witte kool, ook de stronk wordt gebruikt 0.75 liter brooddrank 30 gram zeezout 30 gram kummel 30 gram jeneverbessen Belangrijk om deze hoeveelheden precies aan te houden. Benodigdheden: Een zware steen (minstens 5 kg) – granietsteen of maaskei, geen marmer of kalksteen Dunschiller of scherp mes zonder kartels Een grote hoge teil om al de ingredienten te mengen Een inmaakvat met bruine glazuur of een plastic (voedings)emmer Een steriele theedoek Soda Lakmoespapier 5 koolbladeren Een kelder Onze keuken is met sodawater gesopt. Onze handen en nagels brandschoon geboend. We hebben een schoon t-shirt aan, korte mouwen. En een schone theedoek op het hoofd. En het projekt wordt gestart. Het is erg belangrijk om hygiënisch te werken, denk er aan om ook de handen, en al het gereedschap in het sodasopje te wassen en af te spoelen. We hebben de kolen geoogst op een droge dag, zo kort mogelijk van te voren. We hebben de kolen schoon gemaakt, alle losse bladeren nagekeken op eventuele rupsen, want alle groenten zijn biologisch geteeld zonder bestrijdingsmiddelen, dus er kan een rupsje op zitten. Met acht hele mooie exemplaren beginnen we met snijden van de kolen in hele dunne, onbeschadigde reepjes. Onze moeders en oma’s hadden hier vroeger een ‘koolmes’ voor. Maar wij hebben die echter niet kunnen vinden, dus als er ergens zoiets nog ongebruikt op zolder ligt, houden wij ons aanbevolen. Wij zijn met dunschillers aan de slag gegaan. Alle ingrediënten, zoals zout en kruiden, zijn zorgvuldig afgewogen, en de kruiden met heet water kort en snel afgespoeld. Een fles brooddrank bij de hand om er door te mengen. De koolsliertjes en alle ingrediënten in een grote teil doen en alles goed door elkaar mengen en kneden met de handen. Daarna met de vuist aan stampen. Er komt al sap vrij. Nu de kool laag voor laag in het vat doen en weer aanstampen. De kool moet nu onder het sap staan. De gewassen koolbladeren op de zuurkool leggen en tussen de randen van het vat stoppen, zodat de kool helemaal afgedekt is. Dan de steriele theedoek op de kool leggen. Een plat bord er op leggen, goed aandrukken, de randen van de theedoek boven op het bord leggen. Vervolgens de schone steen op het bord leggen. Nu mag alles 24 uur in de keuken blijven staan op 20 graden. Dit is de ontwikkelingsfase van de melkzuurbacterien. De eerste belletjes van dit gistingsproces laten zich ontdekken. En dan verhuist de zuurkool naar de kelder. Hier moet het 18 graden zijn. Na 2 weken gaan we het vat inspekteren. De theedoek, de steen en het bord worden verschoond. Het is normaal als er een witte stevige schimmel op komt, deze wordt ‘kaam’ genoemd, deze moet wel verwijderd worden. Ook de losse schimmelbrokjes in het zuurkoolsap er uithalen. Ruiken en proeven, want de zuurkoolsmaak moet er nu al in zitten. De periode van 2 weken is nodig voor de ontwikkeling van de melkzuurbacterien. Deze produceren melkzuur. Of er voldoende melkzuur gevormd is kunt u meten met het lakmoespapier. De zuurtegraad (ph) moet 4 zijn. Dan mag je de zuurkool wegzetten in de kelder of koelkast tussen 0 en 10 graden. Als de ph niet 4 is, dan langer laten staan op 18 graden. Drie weken in deze koeling houden, om de vijf dagen controleren of er voldoende vocht op de kool staat (moet net onder staan) en overmatige schimmelvorming verwijderen. Steeds het bord goed aandrukken, er mag geen lucht bij komen. Bij elke controle alles verschonen, zoals hierboven staat. Bij te weinig vocht kun je zelf een pekel maken door water te koken en zeezout erbij in de verhouding 15 gr/l. Na afkoeling kun je het er op gieten. Deze tijd is nodig voor de aroma ontwikkeling. Na deze 3 weken is de zuurkool klaar. Over het belang van biologische kool: de melkzuurbacterien zijn veeleisend wat betreft hun voedsel en ze groeien alleen op gezonde planten, die niet behandeld zijn met kunstmest en bestrijdingsmiddelen. Ze zitten op groenten met goede kwaliteit. Waarom is het eten van zuurkool zo goed:
|
